Турецкая кухня

1Национальная кухня Турции интересна и многообразна. Когда-то давно кочевники тюркских племён Средней Азии и Западного Алтая совершили поход в Малую Азию. На кулинарные традиции кочевых народов  оказало влияние смешения с народом других территорий. Вобрав в себя особенности способов приготовления пищи, турецкая кухня видоизменилась, появились необычные сочетания блюд и рецептов. Кухня Турции, как и любая кухня кочевников, основана на сочетании мяса с зеленью и множеством приправ. Отличительная черта – любовь к супам, кисломолочным продуктам и восточным сладостям.

Гостям Турции – туристам – предлагаются блюда сильно адаптированные к европейскому вкусу. Настоящая местная кухня включает широкое разнообразие блюд, не ведомое иностранцу. Неожиданные сочетания продуктов в питании вызывает изумление у европейца. Но, попробовав, понимаешь, что все ингредиенты подобраны не случайно и изысканы по своему вкусу.

Мясные блюда.

«Кебаб» — разновидность шашлыка, самое популярное турецкое блюдо, известное каждому туристу этой страны.  Существует множестворецептовэтого блюда. Несмотря на его простоту, существует несколько способов приготовления «кебап», так мягко произносят название сами турки. Шашлык на шампуре называется «шиш-кебаб».

Мясо, жареное на открытом огне, — «донер-кебаб». В этом случае шампур с мясом ставится вертикально, жареное мясо срезается и подается в лепешке. Но это не шаурма, как многие думают. Шаурма – «дюрюм» — никогда не готовится на улице в лотке, только в закрытых 1помещениях.

Если в земляной печи запекают целую тушу барана, это называется «тандыр-кебаб».  Огромного размера шашлыки – «бейти-кебаб». Шашлык из мяса, предварительно выдержанного в йогурте, — «искендер-кебаб». Рецептов мясных блюд множество. Каждый регион страны славится своим особенным блюдом из мяса. Турция не приемлет в своей кухне фастфуд. Очень редко здесь заворачивают мясо в лепешку, чаще несколько маленьких лепешек, зелень и овощи подадут отдельно.

«Пиляв» — плов – национальное блюдо Турции. Обычный плов с рисом считается классическим образцом рецепта по-бухарски и здесь его назовут «бухара-пилявы». Его чаще всего подают в качестве гарнира. Самобытным является блюдо из мяса с пшеничной крупой, помидорами, тушеным луком, перцем и зеленью. Плов готовится не только на основе мяса, но и рыбы, с различными овощами. Популярностью пользуется плов с баклажанами «патлыджанлы-пиляв». Иногда плов входит в рецепт других, более сложных блюд.

Не менее популярны «кёфте» (они же «кюфта» или «кофта») – фрикадельки в форме колбасок. «Бибер-салчасы» готовятся из рубленой ягнятины с пряностями, зеленью и пастой паприка. В «кёфте» за основу берется мясо, рыба или овощи и часто они используются в составе приготовления других блюд.  «Кёфте» жарят на вертеле на открытом огне, вводят в состав сложных рецептов супов, подаются отдельно или, добавляя в фарш грецкие орехи, просто отваривают.

Традиционнаядолма, распространенная в этом регионе, четко отличается от голубцов. Мясная или овощная начинка заворачивается в листья молодого винограда, иногда в капусту или даже баклажаны. Приготовленная на оливковом масле, долма подается охлажденной со специальным томатным соусом. Традиционные голубцы с капустой здесь готовят непривычно больших размеров.

Обязательное блюдо местной кухни – манты – готовятся из теста с мясной начинкой из фарша с множеством приправ  и специй, с луком, перцем и морковью. Часто в фарш добавляют кусочки тыквы. К мантам подают петрушку, базилик и  соус с перцем, чесноком и разными приправами. В Турции манты готовят не только на пару, но и просто отваривают с добавлением оливкового масла. Популярны манты жаренные в кагане на небольшом огне с добавлением  воды.

К такому изобилию мясных блюд предлагаются всевозможные блюда гриль – «ызгара» — что означает «на решетке». Все что можно пожарить на углях: сосиски, рыба на решетке, мясные колбаски, тефтельки, бекон, отбивная – составляют  «ызгара». Хорошо блюдо «карыс-ызгара» из разных сортов мяса или разных видов колбасок, обжаренных рядом. На гриль берут различные  субпродукты: сердце, почки, печень и даже гениталии. Жарят также мясо птицы.

Всевозможные вкуснейшие мясные блюда предлагает кухня Турции. Европейские блюда на восточный лад: шницель, ростбиф и бифштекс. Называются они по-турецки созвучно «шнитсель», «розбиф» и «бифтек». Люля-кебаб более десяти видов, традиционное мясо с овощами в горшочке, мясо в лаваше «бейти-сарма» с фисташками и соусом, филе с грибами «мантарлы-филето», тушеная говядина с баклажанами и сыром «хункар-бегенди», заливное мясо «жёлези-эт», и многие другие вкуснейшие блюда. Разнообразные экзотические блюда: «товук-дегюс» — куриные грудки в рисовой муке с сахаром, телячьи мозги в сочетании с солеными овощами – «бейын-салатас» — не оставят равнодушными настоящего гурмана.

1Блюда из овощей.

К большому выбору мясных блюд всегда предлагается огромный выбор холодных закусок «мезе» и овощных салатов «салата». Простые овощные салаты-смеси с разным сочетанием овощей и трав, маринованные и фаршированные перцы, фасоль разных сортов, котлеты из кабачков, баклажанная икра. На столе присутствует обязательное множество видов сыра.

Среди овощных блюд турки отдают предпочтение баклажану. Лучшие простые блюда: пюре и икра из баклажана. Не счесть деликатесов с применением баклажана. Можно часами знакомиться с нюансами приготовления  «турецкого помидора», так называют этот овощ во многих странах. Фаршированные баклажаны, жаренные или запеченные с помидорами и специями, рулеты из мяса с баклажаном, плов с баклажанами, — традиционные самобытные блюда Турции.

Другие овощи тоже пользуются большим спросом. Картофель  жарят, отваривают, запекают в фольге или в духовке. Кабачки фаршируют, готовят из них оладьи с яйцом и сыром. Стручковую фасоль тушат с овощами, активно используют в блюдах турецкий горох и чечевицу. Множество видов рагу готовится из разнообразного сочетания овощей, зелени и специй, которые подаются горячими или холодными.

1Супы.

С давних времен супы пользуются широкой популярностью у тюркских народов. Привычные прозрачные супы и густые супы-пюре едят в Турции на завтрак, обед и ужин. Главная особенность супов – разнообразие используемых приправ. Едят суп со свежеиспеченным хлебом.

Традиционные супы варятся на основе чечевицы, фасоли, гороха. Колоссальное разнообразие супов из мяса и овощей: кислый суп, рисовый суп, суп из требухи, свекольник, куриный суп-лапша. Оригинальное блюдо – холодный суп с огурцами и орехами, заправленный йогуртом.

Мучные изделия.

Хлеб в Турции может быть только самый свежий! Лепешки «пите» подают к супу или мясу, батоны или хлеб из ржаной муки идут на бутерброды, пекут хлеб «юфка» похожий на лаваш, колечки «симит» с кунжутом, булочки с сыром,  лепешка с сыром «гезлеме» — список вариантов выпечки бесконечен. Турки очень любят хлеб.

 

1Морепродукты.

Турция – страна, граничащая с морями и имеющая на своей территории множество рек и озер. Рыба имеет большое значение в турецкой кухне. Интересные блюда с морепродуктами: плов с мидиями, мидии жареные, морская рыба – гриль с зеленью, салат с кальмарами, крабы и креветки, осьминоги и множество речной рыбы. Еще недавно знаменитая барабулька – называемая султанкой – поставлялась только на стол султанам Османской империи.

Молочные продукты.

Кочевой период в жизни тюркского народа оказал влияние на обилие молочных продуктов. Молоко не употребляется в чистом виде. Это различные сложные кисломолочные блюда. Самостоятельно в пищу идут йогурт и айран. Они же используются в качестве основы десятков соусов. Сметана «каймак» из овечьего молока, сливки, творог и сыр – всегда на столе. К турецким закускам относятся сырные ассорти: сорта твердого сыра, мягкий сыр похожий на греческий «фета», соленый сыр, зернистый, сыр с пряностями и травами. Пироги, салаты и даже пирожные с сыром – не редкость в Турции.

Турецкие сладости.

Турки обожают сладости. На десерт в турецкой кухне подаются в изобилии фрукты, пудинги и настоящие1 восточные сладости, которыми знаменита страна. Всем, кто бывал в Турции, знакома «бахлава» — слоеное тесто с грецкими орехами и фисташками. Попробуйте необычный горячий десерт из хлопьев с сыром и сиропом, пудинг шоколадный или молочно-рисовый, кексы в сиропе, разные сорта халвы, варенье из инжира, мармелад и популярную сладость «локум». Настоящий пир сладостей наступает с окончанием тридцатидневного поста во время праздника Рамадан-Байрам, что в переводе означает Сладкий праздник.

Напитки.

Основные напитки, которые подают к блюдам: классический айран, минеральную воду, прохладительные фруктовые и газированные напитки, лимонады, — не мешают вкусовому восприятию блюда. Но персонал ресторана может предложить традиционный напиток к определенному блюду. Например, к жареному мясу лучше всего подойдет айран, а к долме и рыбе вам предложат «боза» — слабоалкогольный традиционный напиток.

Турция – страна кофе. Именно через ее территорию в давние времена проходили караваны товаров, через которые кофе шел в страны Европы. Крепкий черный турецкий кофе подается сладким и с гущей. Европейский растворимый кофе можно встретить в Турции только на курорте.

Сами турки предпочитают чай. Очень крепкий черный чай пьют из маленьких стаканчиков в виде тюльпана. Чай – неизменный элемент местной культуры. В чайном саду, которые встречаются повсюду, перед беседой гостю первым делом предложат чашечку чая. Настоящий чай не заваривают, а варят в специальном аппарате. Никогда турок не добавит молоко в чай. В чай могут добавлять травяные отвары и пряности.

Алкоголь.

1В Турции, как в любой другой светской стране, нет запрета на алкоголь. Но религия ислам ограничивает. Во время Рамадана даже туристам следует ограничить себя в распитии алкогольных напитков. Во многих ресторанах подают максимум вино.

Традиционный крепкий напиток – «раки» — анисовая водка и ее разновидности. Водку пьют на больших праздниках с застольям, при этом вдвое разбавив алкоголь чистой водой.

Местное пиво  -«бира» — представлено разными торговыми марками, самая популярная из них Эфес Пилснер. Сохранились сорта домашнего пива, которое варят в провинции. Турки не ходят в пабы и бары для иностранцев, они предпочитают пить пиво в теплой дружной компании где нет агрессивной атмосферы.

Многие районы Турции: Карпадоккия, Западная Анатолия и долины Евфрата – знамениты своими виноградниками. Местное вино славится прекрасным вкусом и неповторимым ароматом. Интерес к турецким винам растет с каждым днём, они составляют конкуренцию мировым брендам. Ассортимент растет, вино из Турции можно встретить во многих магазинах и ресторанах планеты.

Качество продуктов.

В крупных ресторанах и кафе блюда не навредят вашему здоровью. Здесь соблюдаются санитарные нормы,все продукты подвергаются тщательной обработке. Проявите осторожность и бдительность в мелких кафе и закусочных, в них часто нарушаются гигиенические требования. Во многих отелях оставшиеся блюда хитро перерабатываются и снова подаются на стол. Их замаскировывают соусами и подливками. Запомните, если блюдо кажется подозрительным, откажитесь от него.

Вся необработанная питьевая вода потенциально опасная для здоровья. В населенных пунктах вода хлорируется, но пить можно только прокипяченную воду. Каждый родник в стране отмечен табличкой, на которой говорится, можно пить эту воду или нет.

Все продукты, купленные на рынке, тщательно обрабатывать. Овощи и фрукты мыть, молоко кипятить, мясо и рыбу подвергать тепловой обработке.

Собираясь в Турцию, не забудьте взять с собой средства от диареи и антибиотики или купите их сразу же по прибытии в страну. В условиях дефицита воды помогут электролитические препараты, с помощью которых можно преодолеть обезвоживание и последствия диареи.

 

Другая информация о Турции: